文 | 职业餐饮网 王春玲

(资料图)

烤鸭，做梦也没想到自己有一天还会被“冒”了。

如果说前年的品类热度王是秤盘麻辣烫、去年是螺蛳粉火锅，今年则是“冒烤鸭”。

是的，你没有听错就是冒菜和烤鸭合二为一，是今年最火的餐饮品类黑马。

这股热浪，从小餐饮之都成都一路刮到了北京、上海、苏州、西安、乌鲁木齐……几乎每个城市如今都可以寻到冒烤鸭的身影。

那么，冒烤鸭是怎么火的？

这股热风，又能刮多久呢？

它又能否，成为下一个麻辣烫？

2023年流行品类冒烤鸭：始于成都，风靡于全国！

“为什么我的嘴里长含口水；

因为我对冒烤鸭爱的深沉。”

这是眼下，吃货端对冒烤鸭这一美味的真实写照。在抖音，仅冒烤鸭的视频浏览量最高达9亿+，小红书关于冒烤鸭的笔记也达到了2万+。

在餐饮端，冒烤鸭的势头就更迅猛，仅几个月的时间全国都刮起了冒烤鸭风，一时间涌现出姚记媱冒烤鸭、春丽冒烤鸭、张三花烫烤鸭、李叙青冒烤鸭……等品牌。

不仅餐饮小白在做，多年餐饮老炮像辣家私厨创始人张萌喆、全案策划合众合创始人姚哲都纷纷下场加入冒烤鸭大军……

此外，一些成熟品牌，也借了冒烤鸭的热度，像文立新秤盘麻辣烫上线了58元冒盆烤鸭双人餐，麻六记则干脆卖起来了冒烤鸭预制菜……

冒烤鸭，绝不是最近一两年才出现的新鲜事物，在成都地区由来已久，那么为什么会在今年爆火呢？

1、烤鸭+冒菜双流量IP，给顾客新的价值感

在冒烤鸭出现以前，冒菜是经过了几年沉寂时光，整个品类并没有太大产品创新惊喜，比性价比比不过麻辣烫、比丰富度比不过火锅。

冒烤鸭的出现，开创了冒菜品类的差异化，让品类焕发了第二春，给顾客创造了新的价值感。

首先说“鸭”这种食材，本身就是大IP，南北通吃。

在南京，有盐水鸭，没有一只鸭子可以活着出南京；在北京，有北京烤鸭，林林种种的烤鸭品牌无需过多赘述；在乐山，有甜皮鸭；在湖南永州，有血鸭……可以说中国人对味道的理解，都在这只鸭子里，鸭本身就是一个大流量IP，无需教育市场。

过去，冒菜最大的软肋，不是顾客吐槽不好吃，而是被吐槽卖太贵，因为以素菜类居多，但现在加入烤鸭硬货后，顾客会觉得价值感一下子上来了，因为他们脑海中浮现的是和认知里100多元一只的烤鸭做对比，两个IP带来的就是新的流量，给顾客新的价值体验感。

冒烤鸭是什么东西？为了尝鲜，不少人也会选择去消费一次。

2、人均30，一盆冒所有，给顾客极致性价比

过去，冒菜被称为“一个人的小火锅”，适合单人次就餐场景。

现在，除了北京、上海等一线城市以外，冒烤鸭人均可以做到30元，和过去没有烤鸭的基本持平。

究其主要原因，还是改变了过去一人食场景限制，用一盆冒所有，适合2-3人小聚。拿我们去探店的钢一区伍妹烤鸭北京平乐园店来说，一盆里有烤鸭、肚丝、鸡爪……人均三人算下来50多元，而下沉城市还能更优惠。

不知您有没有发现，无论是这两年大火的螺蛳粉火锅、秤盘麻辣烫、还是今天的冒烤鸭，他们都做到了一盆装所有。

拿螺蛳粉火锅举例，里边可以煮鸡爪、肥肠、臭豆腐；秤盘麻辣烫里有培根、方便面……荤素搭配，里边还有主食的形式，深受顾客喜欢。

本质原因还是当顾客钱包缩紧的时候，他们更喜欢性价比高，且能有荤菜、硬菜的产品，而人均30元左右的冒烤鸭就成了当下消费环境下最受欢迎的产物。

3、供应链成熟，加盟模式推动全国开花

每种爆品的火爆全国，表面看是产品口味适合当下消费者，实际上幕后推手都和供应链成熟度有关。

比如，去年大火的竹筒奶茶、火锅店流行的大甜品，都是来自川渝地区冰品供应链公司的推波助澜；比如，前几年火热的酸菜鱼，也是供应链成熟；比如，炸串品类，我们在采访夸父炸串的时候，其创始人袁泽陆就表示：“如果早几年，夸父肯定复制不到全国，我们是边建品牌的时候倒逼了炸串供应链的成长，最后才得以在全国复制。

反观冒烤鸭，也是因为烤鸭胚等供应链的成熟，一批做加盟的企业嗅到了品类红利，抓住了时间窗口，迅速推广到全国，使得冒烤鸭在全国遍地开花。

网红or长红，能否成为下一个“麻辣烫”？

其实每一年都有流行爆品，有些能留存，有些过了风口便被快速遗忘。

比如，去年大火的竹筒奶茶、脆皮五花肉、猪脚饭……今年谁还在提起？

而有一些当年的爆款产品，经过时间的洗礼，留存下来并成为了主流产品。

比如，拿螺蛳粉火锅来说，经过了2-3年依然热度不减，像小谷姐姐麻辣烫做的复牌螺蛳粉店都有百家门店规模；北京的点吧点螺蛳粉火锅也从一家店发展为5家门店；比如，前几年大热的酸菜鱼，直到今天依然留存了鱼你在一起、渝是乎、太二等品牌。比如秤盘麻辣烫也留存了文立新、老街、李炮等头部品牌。

冒烤鸭，是网红还是长红，主要取决于两个方面：

从前端顾客端来看：是否创造极致性价比

产品端冒烤鸭能否持续的为顾客带来新价值点，南北方产品的普适性，提供极致性价比，做老百姓需要的生意，不流于噱头，生长成为像麻辣烫一样长久不衰的经典产品。

从后端供应链端来看：是否稳定

从供应链端来看，鸭和鸡一样都属于供应链稳定食材，产量大足够规模化，且价格稳定，常年在26元左右一公斤，如果以鸭为主要食材供应链端目前看是没有问题。

此外，就像中国餐饮短视频头部IP柴大官人说的那样：“品类有创新的机会，品牌才有机会，冒烤鸭当然不是下一个麻辣烫，但这个大单品足够在国内孵化十个百店品牌、千店品牌。 把握住时间窗口，单店模型设计好，寻找供应链优势 ，何尝不是一种机会。”

职业餐饮网小结：

因为有创新，中国餐饮才有新的出路和机会，每一种品类创新都值得被鼓励和肯定。

冒烤鸭能否成为下一个麻辣烫，还需要时间检验，但可以肯定的是它将冒菜品类激活，在此赛道生长出品牌。

也让整个行业重新思考，如何将自己的品类老酒换新瓶，因为每一次商业机会的诞生都源于品类重构。

关于今年大热的“冒烤鸭”，能否生长为经典产品您怎么看？欢迎来我们评论区过过招！